“ครัวต้นแบบ” เพื่อสงฆ์ไทยห่างไกลโรค

คณะสหเวชศาสตร์ จุฬาฯ ร่วมกับมหาวิทยาลัยมหาจุฬาลงกรณราชวิทยาลัย เสนอแนวทางสร้าง “ครัวต้นแบบ” พร้อมสื่อหลากหลาย ให้ความรู้ด้านโภชนาการและความปลอดภัยของอาหารสำหรับถวายพระสงฆ์ แนะศาสนิกชนทำบุญด้วยการสร้างโรงครัวที่ถูกสุขลักษณะเพื่อสงฆ์สุขภาพดี ห่างไกลโรค

การใส่บาตรและถวายภัตตาหารให้พระสงฆ์เป็นการทำบุญที่ศาสนิกชนชาวไทยนิยม โดยเฉพาะช่วงเทศกาลงานบุญ ญาติโยมต่างนำเอาข้าวปลาอาหารมาถวายที่วัด หรือปรุงอาหารกันที่โรงครัวของวัด ซึ่งนอกจากพระสงฆ์จะได้ฉันแล้ว ชาววัดและชาวบ้านต่างก็ได้รับประทานอาหาร อิ่มทั้งกายและใจ แต่หลายครั้ง ความตั้งใจในบุญก็อาจทำให้เกิดโทษได้

“การศึกษาอาหารจากครัวของวัดและอาหารที่ตักบาตรทั่วไป เราพบความเสี่ยงสูงในการปนเปื้อนจุลินทรีย์ในอาหารที่ถวายพระสงฆ์ ส่วนครัวในวัดนั้น จากวิธีการเก็บอาหารรักษาและการสัมผัสอาหารของผู้ปฏิบัติงาน มีความเสี่ยงที่ทำให้อาหารไม่ปลอดภัย ซึ่งอาจส่งผลให้พระสงฆ์อาพาธจากโรคอาหารเป็นพิษได้” ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.ทิพยเนตร อริยปิติพันธ์ หัวหน้าภาควิชาโภชนาการและการกำหนดอาหาร คณะสหเวชศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย เผยผลการศึกษาลักษณะปัญหาทางด้านความปลอดภัยอาหารในพระสงฆ์

“สุขาภิบาลอาหารในครัวของวัดหลายแห่งยังไม่ได้มาตรฐานความปลอดภัย อีกทั้งพระสงฆ์ แม่ครัวและญาติโยมที่มาช่วยงานครัวส่วนใหญ่ขาดความตระหนักเรื่องโภชนาการและความปลอดภัยอาหารที่จะส่งผลต่อสุขภาพพระสงฆ์ในระยะยาว ผู้มาถวายอาหารหรือผู้ที่เตรียมปรุงอาหารในโรงครัวของวัดอาจยังใส่ใจเรื่องความสะอาดไม่มากพอ มีโอกาสเกิดการปนเปื้อนข้ามระหว่างอาหารดิบกับอาหารปรุงสุก เช่น สถานที่เตรียมวัตถุดิบและปรุงประกอบอาหารยังอยู่บริเวณเดียวกัน ไม่แยกพื้นที่การใช้งานที่ชัดเจน การเตรียมวัตถุดิบและการเก็บวัตถุดิบไม่เหมาะสม วางวัตถุดิบหรือภาชนะอุปกรณ์ที่สัมผัสอาหารไว้บนพื้นโดยตรงหรือในระดับที่ต่ำกว่ามาตรฐาน รวมถึงการปกปิดอาหารปรุงสุกขณะพักก่อนนำไปถวายพระมีโอกาสเกิดการปนเปื้อนจากสิ่งแวดล้อมได้ เป็นต้น” ผศ.ดร.ทิพยเนตร กล่าวถึงพฤติกรรมเสี่ยงที่ส่งผลต่อสุขภาพของพระสงฆ์โดยตรง ทั้งในระยะสั้นและระยะยาว exchange program in thai

พัฒนา “คน” สร้าง “ครัวต้นแบบของวัด”

จากผลการศึกษาความปลอดภัยด้านอาหาร ผศ.ดร.ทิพยเนตร ร่วมกับ ศ.ดร.ภญ.จงจิตร อังคทะวานิช (หัวหน้าโครงการสงฆ์ไทยไกลโรคฯ) ริเริ่มโครงการครัวสงฆ์ต้นแบบ เพื่อสงฆ์โภชนาการดี ตั้งแต่ปี 2559 เป็นต้นมา โดยร่วมมือกับสำนักส่งเสริมพระพุทธศาสนาและบริการสังคม มหาวิทยาลัยมหาจุฬาลงกรณราชวิทยาลัย (มจร.) ในการพัฒนาครัวมจร. เป็นพื้นที่วิจัยและพัฒนาครัวต้นแบบ

“สิ่งที่สำคัญในการสร้างครัวต้นแบบคือคน” ผศ.ดร.ทิพยเนตร กล่าวเน้น “การพัฒนาคนเพื่อสร้างครัวต้นแบบต้องเริ่มจากการสร้างความเข้าใจและความตระหนักให้กับพระสงฆ์และผู้ปฏิบัติงานที่เกี่ยวข้องถึงข้อดีและประโยชน์ที่จะได้รับจากการทำครัวต้นแบบ จากนั้น ก็เริ่มอบรมให้ความรู้ด้านโภชนาการและความปลอดภัยอาหาร เพื่อลดความเสี่ยงในการปนเปื้อนระหว่างการปฏิบัติงาน แนะนำผู้ปฏิบัติงานให้ล้างมือให้สะอาดตามขั้นตอนที่ถูกต้อง ตรวจความสะอาดมือด้วยชุดทดสอบ SI-2 และฝึกตรวจการปนเปื้อนวัตถุดิบเบื้องต้นด้วยชุดทดสอบแบบรวดเร็ว เช่น สารบอแรกซ์ ฟอร์มาลิน สารฟอกขาว เป็นต้น”

หลังการอบรม โครงการฯ จัดให้มีการสอบวัดความรู้ซึ่งผลออกมาเป็นที่น่าพอใจ “แม่ครัวในครัว มจร. มีความเข้าใจและตระหนักในความปลอดภัยทางด้านอาหารดีขึ้น” ผศ.ดร.ทิพยเนตร กล่าว

นอกจากนี้ โครงการยังพาผู้ที่เกี่ยวข้องกับครัวของวัดไปดูงานครัวที่ได้มาตรฐานสากลด้วย อาทิ ครัวการบินไทย ฝ่ายโภชนาการของโรงพยาบาลสงฆ์ โรงพยาบาลรามาธิบดี โรงพยาบาลพระมงกุฏเกล้า และโรงพยาบาลราชวิถี